每天翻炒幾萬次 “煎粿”活需“執(zhí)著”李朝陽(yáng)功夫到家

來源:湄洲日?qǐng)?bào) 2017-11-03 10:01 http://m.fafqdl.cn/

　　在莆田市區(qū)建設(shè)路的一家店鋪里，擺著一個(gè)已有10來年歷史的灶臺(tái)，蜂窩煤堆竄出串串火苗，油鍋里煎著一塊塊開始泛黃的煎粿，香味四溢。攤主李朝陽(yáng)拿著一把鐵質(zhì)鏟子，熟練地翻轉(zhuǎn)著煎粿，沒一會(huì)兒，熱氣騰騰的煎粿出鍋了。還沒入口，一碗香噴噴的煎粿就足以讓人垂涎欲滴。

　　煎粿原是農(nóng)民在早稻登場(chǎng)后，把舂米時(shí)篩出的碎米磨成米漿，配上南瓜、韭菜、芹菜、綠豆芽等，用油煎干而成。相傳唐朝時(shí)石室?guī)r還沒有寺廟，后來在香客的幫助下建了一座寺廟。而寺廟禪師為了答謝香客，親自下伙房執(zhí)勺，用了七天七夜煎制煎粿，出鍋的煎粿薄如蟬翼，點(diǎn)點(diǎn)的花生微粒襯著碧綠的蔥花，大家嘗后贊不絕口。從此，成為莆仙的一種風(fēng)味小吃，傳到民間，流傳海內(nèi)外。

　　老街上煎粿的外焦里嫩之味同樣也讓人念念不忘。攤主李朝陽(yáng)一直遵循傳統(tǒng)做法做煎粿、鍋邊，口味純正，深受食客的喜愛。

　　李朝陽(yáng)向記者展示了煎粿的制作過程。他說，煎粿好不好吃，關(guān)鍵就看米漿好不好。從他開始做煎粿至今14年過去了，社會(huì)在進(jìn)步，制作米漿的方式也從手工變成機(jī)械。但攪拌機(jī)碾碎的大米過于細(xì)碎反而影響口感，因此，他至今都是堅(jiān)持手工制作米漿。

　　做米漿時(shí)，要用涼水將大米浸泡6小時(shí)以上，才能放入石磨當(dāng)中碾碎，磨漿時(shí)可以加入適當(dāng)雞蛋，可以增加柔軟度和香味。李朝陽(yáng)說，如果是普通市民可自己在家中浸泡大米，而后拿到市場(chǎng)內(nèi)的攪拌機(jī)去碾碎。

　　米漿磨好后，便可以往里加入切成段狀的韭菜和刨成絲的南瓜，加入適量的鹽，攪拌均勻，就可下鍋油煎。記者看到，李朝陽(yáng)熟練舀出米漿倒入事先加油溫?zé)徇^的平底鍋內(nèi)。他熟練的使用鏟子將米漿攤平在鍋底，形成薄薄的一層，其間，防止米漿粘鍋，還要翻面煎和適當(dāng)加油，大約3分鐘后，米漿兩面都被煎成金黃色后，一碗厚度只有幾十毫米、薄如蟬翼的煎粿就起鍋了。

　　金黃色的油炸皮，深棕色的粿餡……記者輕輕地咬上一口剛剛出爐的煎粿，皮脆餡軟，味道香甜，吃后口有余香。如此香嫩的煎粿講究的是功夫。李朝陽(yáng)介紹，從年輕時(shí)他就到處學(xué)習(xí)制作煎粿技術(shù)，轉(zhuǎn)眼自己站在灶臺(tái)邊做煎粿10幾年，講究的是傳承手工做法和火候。

　　他說，制作煎粿除了米漿要好之外也離不開火候，適量用油，掌握好下鍋時(shí)間，將米漿均勻地?cái)傇阱佭叄寮@才能又軟又脆。

　　今年40多歲的他，來自城廂區(qū)常太鎮(zhèn)，他和他母親經(jīng)營(yíng)這家小吃店已經(jīng)14年多了。高峰時(shí)，每天要做200多份煎粿，翻炒幾萬次，好吃的煎粿費(fèi)工費(fèi)力，要經(jīng)過多道工序，但憑借對(duì)做煎粿的“執(zhí)著”，他依然堅(jiān)持著，為了就是讓更多的人品嘗領(lǐng)略到莆仙小吃的特別和故事。（記者朱建婷/文楊怡玲/圖）

原標(biāo)題：“煎粿”李朝陽(yáng)：我站了14年的“鼎”

責(zé)任編輯：李曉靈