客家美食：雪薯燜狗肉

　　很早以前，連城四堡系汀州轄境，經(jīng)過(guò)歷史的變遷傳入閩西山區(qū)，并在當(dāng)?shù)亓鱾飨氯バ纬傻胤教厣〕裕}西客家人在飲食上會(huì)追求補(bǔ)中、益氣、壯陽(yáng)、健脾、溫肺、補(bǔ)腎等等。在日積月累的飲食生活中，吃“雪薯燜狗肉”這道地方菜肴，無(wú)形中就成了民間普遍性的飲食習(xí)俗。

　　秋至冬來(lái)，四堡特產(chǎn)雪薯（也稱淮山）大量采收。中醫(yī)稱，食以雪薯為健脾補(bǔ)腎，食以狗肉為壯陽(yáng)、溫肺、補(bǔ)腎。“雪薯燜狗肉”乃進(jìn)補(bǔ)兼美食之上品。

　　冬令進(jìn)補(bǔ)，最理想的會(huì)選出生兩個(gè)月左右、體重約4～5公斤的乳狗。備陳皮、生姜片各約１兩，將塊狀狗肉冷水下鍋，配少許香藤根等旺火燜半個(gè)鐘頭，再揭蓋放入陳皮、姜片、四堡老酒、少許食鹽等佐料，并加入切好的大塊雪薯翻拌均勻，再以文火燜約半個(gè)鐘頭后，即可起鍋上桌。

　　以溫?zé)岷玫睦暇婆溲┦頎F狗肉，香鮮俱全，堪稱極品。最值得回味的是，待“四堡雪薯燜狗肉”吃到七八成時(shí)，取其部分小塊狗肉煮大米粥湯，配以少許姜末和蔥花、淡鹽，吃兩小碗，頓覺(jué)鮮味無(wú)比，渾身溫?zé)崾嫠?/p>

　　客家美食:連城鹽水雞

　　客家人熱情好客。逢年過(guò)節(jié)或大凡有賓客光臨，餐桌上必然要一盤全雞，寓意“大吉大利”。對(duì)于雞的烹制與吃法有多種，有清蒸，有白斬。連城人待客通常是白斬雞。如果是宴請(qǐng)貴客，如請(qǐng)親家或姻翁，則是全雞滿盤。

　　烹制加工全盆干蒸鹽水雞首選放養(yǎng)自由的走地雞。因放養(yǎng)的雞肥油不多，且肉質(zhì)爽脆，口感好。大小以2斤半至3斤最佳。若超過(guò)3斤半，則難熟透，而且口味不地道。

　　烹制前，取殺好的光雞一只，清洗干凈，晾干表面多余的水分。生姜片、食鹽、客家老酒。在光雞表面、胸腔里面均勻抹上鹽和老酒，按摩按摩讓鹽分滲人;生姜片放進(jìn)雞腔里面?zhèn)溆谩Ｓ描F鍋加人一杯清水，放上蒸隔，把處理好的雞平放在隔層上;蓋好鍋蓋后開火。火候很重要，光雞胴體九成熟即可，如果要吃完全熟透的，也可適當(dāng)延長(zhǎng)小火加熱的時(shí)間。出鍋的全雞進(jìn)行冷卻。依光雞胴體斬塊上盤，再將鍋里的雞汁(湯料)均勻?yàn)⒂诒P內(nèi)雞肉斬塊上，即可上桌招待賓客或全家人共同嘗用。

　　客家美食：連城“米粉丸”

　　“像湯圓，溜溜圓，要解饞，碌碌忙”，說(shuō)的是連城縣姑田鎮(zhèn)客家人要飽口福，動(dòng)手加工傳統(tǒng)客家美食“米粉丸”的順口溜。

客家美食：連城“米粉丸”

　　制作米粉丸的原料為常規(guī)早稻米。一般加工量，每批次為10斤大米為宜。制作時(shí)，將粉碎的細(xì)米粉，倒入鋁盆，把事先燒開的，涼至40B50℃的溫開水，分次適量加入生米粉中，邊翻邊揉(搓揉米粉時(shí)若感覺(jué)黏手，可在掌心抹一些山茶油)。反復(fù)揉搓約15分鐘左右，米粉會(huì)呈現(xiàn)出十足的韌性。這時(shí)，就可以“摘取”乒乓球大小的米粉團(tuán)，揉搓成圓球狀，放在鋁盤中備煮。

　　煮“米粉丸”時(shí)，把適量清水倒入鍋中煮至沸騰，然后將米粉丸放入沸水中，一邊放入鍋中，一邊用鍋鏟翻動(dòng)沉入水底的丸子，以防粘鍋底。沸水煮5分鐘左右，丸子浮出水面，說(shuō)明已經(jīng)熟了。用濾水勺撈出米粉丸，即可食用。

　　裝在盆中翻勻就可品嘗。

　　該款米粉丸，可以根據(jù)食客喜好，放進(jìn)紅糖、白砂糖或食鹽、味精、胡椒粉，制成甜品或咸食。圖為姑田鎮(zhèn)下堡村村民在制作米粉丸的情景。

　　客家美食:永定芋子包

　　永定芋子包，人稱“客家美食”，早在明末清初就已名揚(yáng)閩西。在客家永定，每逢“端午節(jié)”、“重陽(yáng)節(jié)”以及“春節(jié)”，家家戶戶都要做這種美味佳肴。

客家美食:永定芋子包

　　永定芋子包，主要原料是芋子、薯粉和餡，柔軟可口，男女老少都喜愛(ài)。

　　永定芋子包主要有四個(gè)步驟:

　　第一步備包皮。裝出幾公斤芋子，用冷水反復(fù)清洗后放人鍋中，待芋子煮熟撈起來(lái)剝皮去毛，集中在簸箕里，趁熱用木槌將它捶爛，然后放人適量薯粉，用手反復(fù)攪拌，直至成不會(huì)黏手的芋泥。

　　第二步造包餡。芋子包餡的原料主要有牛肉、瘦豬肉、魷魚、胡椒粉、魚汁、味精等等。先將肉類及魷魚切得粉碎，倒進(jìn)鍋里并參人適量豬油、魚汁、味精等一起煎炒，直至香氣撲鼻時(shí)放冷水下去將它煮成糊狀，這樣，可口誘人的芋子包餡便制作成了。

　　第三步做包子。做芋子包可要有點(diǎn)技巧，一只手抓起一小團(tuán)芋泥放在另一只手巴掌心，繼而用兩個(gè)手巴掌將它摩壓成雞蛋形狀，接著用拇指擦進(jìn)去，其余四個(gè)手指沿周邊反復(fù)摩壓，直至包內(nèi)有一定空間，然后放人適量包餡并封閉包口，便成了一個(gè)完整的芋子包。

　　第四步蒸包子。將已做好的芋子包擺放于蒸籠，端人鍋內(nèi)利用水蒸氣的熱力將芋子包蒸熟。永定坎市地區(qū)出產(chǎn)的“牛泳浴”，可以說(shuō)是最具特色的芋子包。所謂“牛泳浴”，就是先將生芋子包倒人正在沸騰的水鍋里滾燙，待芋子包都浮于水面時(shí)把它撈起放人陶瓷盆。接著朝鍋里倒人足量豬油并將油鍋燒熱，然后把切細(xì)的蔥頭與鯡魚粉放人熱鍋油炸，兩分鐘后，再將胡椒粉與牛肉碎撒人油鍋煎炒，待香氣撲鼻時(shí)，放人適量清水并撒些蔥葉，滴些魚汁，待鍋里的水燒開后倒人盛有芋子包的陶瓷盆。這種特別加工的芋子包，更加可口，令人百吃不厭。