深滬拳頭母因筋道和形狀得名肉香繞齒嚼勁十足

來源:泉州晚報 2013-10-08 11:19 http://m.fafqdl.cn/

拳頭母形似拳頭，口感筋道。

　　深滬拳頭母，說起深滬小吃，不少人最先想到的是魚丸、馬加羹等海鮮風味美食。孰知深滬還有一道以豬肉為原料、同樣廣受歡迎的美味小吃——拳頭母。傳說拳頭母本叫筋頭母，以豬瘦肉和豬肉筋制成，因其形態似拳頭，閩南語發音也近似“拳頭母”，后便“改名換姓”流傳下來。

制作鮮肉香菇完美結合

　　在中心市區府文廟旁的一家深滬小吃店里，店主張猛祥向記者演示拳頭母的制作方法。他先將豬肉切成條狀，放入攪碎機攪碎。“豬肉一定要買今早現殺的，既有瘦肉也有肉筋，否則影響口感。”待豬肉出現黏度時，他一點一點地往里倒水攪拌，再把肉泥撈上來，將稱好的淀粉緩慢倒入并揉勻，1斤豬肉配2兩水1兩淀粉。此時豬肉從粉紅色變成了米色。

　　若要做肉丸子，進行到此就快完成，但拳頭母不同。張猛祥往肉泥里放了些切碎的香菇、肥肉和炸好的蔥頭，這樣味道才香。待配料完全和肉泥糅合在一塊后，他開始燒水，然后把左手手掌攤平，右手抓起一把肉泥放入手掌，伸直食指，繞著肉泥反復打圈，直至肉泥變成一巴掌寬、三根指頭粗的圓筒狀，再放入沸水里。

　　大火快煮下，拳頭母很快浮到水面。他沒有立刻撈起來，而是觀察色澤，用筷子扎一扎，“變軟就代表熟了”。幾分鐘后，他撈起鍋里的拳頭母，此時它們呈白色，夾雜一些香菇的黑色，就像一個個握緊的小拳頭。

傳說因筋道和形狀得名

　　為什么拳頭母有著這樣奇怪的名字？張猛祥說，傳說一兩百年前，晉江深滬的漁船條件很差，既沒有冰柜，也無法保障安全。若遇7級以上的風，漁夫都不敢出海。因此，魚不是天天都吃得到。沒有魚吃的時候，村民只好吃豬肉，或用豬肉制作成肉丸子。而做肉丸時不能有一絲肉筋，村民便把筋全部挑出來。

　　挑出來的肉筋怎么辦？有人奇思妙想，把肉筋和鮮肉攪碎捏成團。后來有人覺得味道單一，又添入香菇等輔料，還把這個“新物種”取名“筋頭母”。由于肉筋無法完全攪爛，“筋頭母”不似丸子那般渾圓平整，看起來像拳頭，且“筋頭母”的閩南語發音近似“拳頭母”，于是不知從何時起，它便改名成為“拳頭母”，流傳下來。

品嘗肉香繞齒嚼勁十足

　　記者夾起被剪成小塊的拳頭母，蘸了點醬醋后放入口中，香菇的香氣和肉味相得益彰，二者再被蔥頭油香巧妙調和，可口生津。輕輕咬動，也許是肉筋的關系，嚼勁十足，讓人忍不住再吃幾塊。

　　“這是最簡單的吃法，很多年輕人喜歡把它切成小塊當下酒菜，吃法依個人喜好可以千變萬化。”張猛祥說，除了做湯外，拳頭母還可做面線、鹵面的材料，或同韭菜、蒜葉等炒著吃。

　　除了本地顧客，來到泉州的菲律賓華人華僑也是拳頭母的忠實“粉絲”。“他們經常來買，每回都買個一二十斤，不僅自己吃，還帶到各地送給親友吃。”張猛祥提醒，量多的話一定要速凍起來，可保存半個月，待想吃時再浸冷水解凍，仍可保持原汁原味，“有些沒經驗的客人把拳頭母放熱水里解凍，這樣味道會被熱水吸收，脆度也變低。”（記者陳靈文/圖）

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