亞硝酸鹽：藏身于美味中的致命誘惑

　　針對近期一些地方亞硝酸鹽中毒多發現象，衛生部發布預防和控制食物中毒發生的預警公告，提出進一步加強監管嚴防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發的食物中毒。請關注——

　　日前，一位家長給4歲的孩子新新買了香酥雞塊，下午孩子就開始嘔吐，臉青紫得嚇人，醫生診斷為亞硝酸鹽中毒。

　　在日常生活中，眾多飲食細節都隱藏著亞硝酸鹽，街頭燒烤等路邊攤是亞硝酸鹽大戶，隔夜菜中也有亞硝酸鹽。

　　“現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。”首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科郝鳳桐解釋說，但是亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。“對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。”

　　亞硝酸鹽藏身于“嫩肉粉”

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅透露：亞硝酸鹽是一種著名的有毒物質，我們的餐飲業卻這樣愛用它，讓我們在吃烤肉燉肉腌肉醬肉蒸肉時，甚至吃包子餃子餛飩餡餅燒麥時，都很有可能吃到它。這樣一來，人們膳食中亞硝酸鹽和亞硝胺的總攝入量，就會比以往想象中大得多。

　　一項針對60家餐館的150名廚師當中所做的調查表明，大部分廚師愛用嫩肉粉，有人甚至連做雞鴨、魚蝦的時候都喜歡加點嫩肉粉，而且大部分人用的時候隨心所欲，并不控制數量。“亞硝酸鹽和嫩肉粉在店里沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓，沒有安全監督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。這種狀況怎能不令人擔心！” 范志紅不無擔憂地說。

　　在一家調料品銷售行里，記者詢問是否有“嫩肉粉”，女老板毫不猶豫地拿出一瓶像洗潔精瓶裝的粉末物，很熱情地說，“5元錢250克，這個比較便宜，還有一種15元的賣完了。你如果開飯店或者干燒烤，買這個便宜的就行。”

　　一位曾經營飯店的劉先生透露，可以合理使用的嫩肉粉一般是木瓜酶合成，那種太貴，而低價的嫩肉粉一般由亞硝酸鹽構成，嫩肉效果也很好，目前一些燒烤大排檔和餐館仍在使用，這已經是業內公開的秘密，“要不一盤滑溜肉片得做很久，而且還不好吃，成本也增加，有了嫩肉粉就好辦了。”

　　許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽

　　郝鳳桐透露，我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽，如大白菜、芹菜、韭菜、蘿卜和菠菜等，在適宜的條件下，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。