食物越香越濃重毒物含量越高?

來源:家庭醫生在線 2012-05-18 09:07 http://m.fafqdl.cn/ 海峽都市報電子版

　　最近媒體上出現了這樣一條信息：某些國際大牌食品被指致癌物超標，甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。這條消息讓很多孩子媽媽十分緊張，因為這里所說的致癌物“丙烯酰胺”雖然不屬于高毒物質，但它屬于人類可能致癌物，人們擔心長期大量攝入有可能增加一些癌癥如腸癌等的風險，因為它能夠和人體的dna成分發生反應。還有一些喝咖啡的朋友感覺不爽，因為咖啡和餅干這些上下午茶和加餐中的常規食品，也都被證實具有相當高的丙烯酰胺含量。

　　其實這個丙烯酰胺并不是什么罕見的東西，它幾乎在所有高溫烹調的含淀粉食物當中都存在，存在了千萬年了。丙烯酰胺這種東西呢，在工業中也有廣泛的應用，在化學實驗室也常見蹤跡。做生物化學實驗的丙烯酰胺凝膠電泳時，老師還忠告說，丙烯酰胺具有神經毒性。

　　很多年以來，人們一直堅信，淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質產生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如說，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在整整十年前，瑞典科學家發現，高溫加熱的淀粉類食物會產生丙烯酰胺，而且數量還不算太少。

　　這個發現相當轟動，在短短的十年中，國際上已經有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數據，而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發生復雜反應的結果，和“美拉德反應”有密切相關。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在；只有在加熱之后，才會產生大量的丙烯酰胺。

毒物是怎么來的？

按研究的結果，丙烯酰胺有幾個主要來源途徑（對化學了解不多的朋友可以忽略這部分）：

　　首先是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天門冬酰胺（asn）在受熱之后，脫掉一個co2和一個nh3，即可轉化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬酰胺的食物，都非常容易產生丙烯酰胺。比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬酰胺的食品。

　　第二個途徑，是氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發生美拉德反應，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都會同時含有一些蛋白質，比如所有的主食、所有的薯類、所有的淀粉豆類。不過，各種氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中還是以天門冬酰胺獨占鰲頭，其次是谷氨酰胺（gln），再次是蛋氨酸（met）和丙氨酸（ala）等。淀粉倒是不產生丙烯酰胺，但淀粉分解產生的糖會產生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。