人 體所需的維生素A，除了可以從動物性食物直接攝取外，還可以由植物性食物中的β-胡蘿卜素轉化而來。有充分的證據表明，攝入β-胡蘿卜素后，其轉化為維生 素A的效率是充分的，足以滿足人體對維生素A的需要。而且，最為關鍵的是，那些沒有轉化為維生素A的β-胡蘿卜素還具有其他重要生理功能，它具有抗氧化作 用，對預防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。

　　換言之，β-胡蘿卜素不但可以轉化為維生素A，還具有維生素A所不具備的抗氧化作用。因此，那些富含β-胡蘿卜素的食物，如西蘭花、胡蘿卜、南瓜、韭菜、菠菜、西紅柿、薺菜、紅薯等蔬菜以及柑橘類等水果才是維生素A的最佳來源。

　　比較而言，動物肝臟及其他內臟、蛋黃、瘦肉等富含維生素A的食物，含有較多膽固醇或飽和脂肪。所以，為護眼而多吃豬肝并不明智。應該多吃新鮮的、深色的蔬菜和水果。