天津營養學會名譽理事長付金如告訴記者，茄子不僅是價廉物美的大眾蔬菜，還是種食療佳品。 除了含有豐富維生素和微量元素外，還有一點與其他蔬菜不同，就是富含大量維生素P。維生素P是黃酮類化合物，有助保持心血管保持正常功能。因此，茄子對動 脈硬化癥、高血壓、冠心病和壞血病患者都非常有益。此外，國外研究結果表明茄子還是蔬菜中的“抗癌強手”，其含有的龍葵堿成分能抑制消化系統腫瘤增殖，對 防治胃癌有一定效果。

　　我們在市面上最常見到的是長茄子和圓茄子，它們到底有什么不同呢？北京農林科學院蔬菜研究中心研究員崔彥玲表示， 長茄子和圓茄子在營養上并沒有太大差別，只是在口感略有不同。長茄子皮中的水分含量更豐富，纖維也較細，所以質地柔軟。而圓茄子皮中水分較少，纖維較粗， 口感相對硬些。所以烹飪時，圓茄子多以炒燉為主，而長茄子以涼拌茄為佳。

　　付金如表示，茄子做法很多，煎炒烹炸都能烹調出美味，但需要選 擇健康的吃法。很多人做茄子時，喜歡用油炸或“過油”燒茄子，雖然美味，但高溫會造成茄子中營養的嚴重損失，其保健作用也就大打折扣了，而且高熱量高油脂 的攝入也對身體不利。因此，在茄子的所有吃法中，涼拌茄泥最健康。

　　首先，拌茄泥加熱時間最短，只需大火蒸熟即可，因此營養損失最少。其 次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子搗成泥后，只需稍微淋一些調味汁即可。最后，拌茄泥的吃法營養吸收最完全，因為它不用削皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物 質。拌茄泥的調味汁最好用橄欖油、芝麻醬、蒜泥和少許鹽。需要注意的是，茄子屬于性涼食物，如果最近腸胃不適，就要少吃些，否則會加重腸胃的負擔。