□玉明

　　我國著名的京劇藝術大師梅蘭芳先生，在對京劇藝術非常敬業的同時，還有著良好的飲食習慣。

　　梅 蘭芳祖居北京，常年在京、津一帶生活與演出。所以，他早期的日常飲食，主要是北方風味的家常菜肴。比如“熘丸子”、“熘鍋炸”(用綠豆粉做成的小長條片油 炸而成)、“羊油炒麻豆腐”、“青醬肉”，以及梅蘭芳最喜歡吃的“鹵蝦油燒豆腐”。還有一種“壚肉丸子熬白菜”，也是經常食用的。“壚肉”就是“烤豬 肉”，皮脆肉酥，又叫“響皮肉”。用“壚肉”剁餡，做成丸子，是很好吃的家常菜。北京由于靠近畜牧地帶，因而，當地人都習慣以肉食與面食為主。梅蘭芳早年 居住北京，同樣也是吃的這些不怎么考究的家常飯菜。

　　1937年，抗日戰爭爆發，梅蘭芳遷居上海。在上海，他請的一位廚師善于烹飪“淮揚菜”。“淮揚菜”的品種多樣，制作精細，口味清淡，尤其是以原汁原味而著稱。對此，梅蘭芳頗為欣賞。他認為，這樣既能保持菜的本色，又能夠保留菜的營養。

　　另外，梅蘭芳還有個習慣，無論是在自己家里吃飯，還是請客，都不喜歡廚師制作冷盤，而總是要擺上幾盤醬菜，如什錦醬菜、八寶醬菜、醬萵筍、醬黃瓜等，來調劑口味。

　　俗 話說：“飽吹餓唱。”通過長期舞臺實踐，梅蘭芳深深體會到：演員在演出之前，決不能飽食。否則的話，唱起來中氣不足，動作乏力。嚴重的，還會引發腸胃炎。 所以，他每逢晚上有戲，晚飯吃得都很簡單。一定要等唱完了戲，回家休息一會兒，才敢敞開胃口來吃，因而養成了深夜進餐的習慣。

　　在飲食 中，他還有幾條原則：一是堅決不喝酒，怕嗆壞嗓子；二是不吃酸辣食品，怕刺激嗓子；三是盡量少吃太油膩的食物，如動物內臟以及紅燒肉之類。因為這些食品容 易生痰，少吃為妙。另外，在演出前后，不能吃冷飲，尤其是在剛唱完戲以后，聲帶經過激烈震蕩，俗稱為“熱嗓子”，這時如果吃冷飲，嗓子很容易啞掉。為了保 護嗓子，增加營養，他認為，平時應該多吃鮮奶、雞蛋、水果、蔬菜，這些才是對京劇演員有益的食物。